飲食店経営で「〇〇をやったらうまくいった」「経営成功の秘訣は〇〇だ！」等という

成功法則みたいなものって世の中に多くありますよね。

実際に他人の成功から学びイメージを膨らませる事は重要だと思います。

しかし、成功法則というのはあらゆる要因が絡み合って成功するケースが多く参考にならないケース

も多いと思います。

そこで今回は、成功法則ではなく失敗する特徴をまとめてみました。

成功パターンは複数ありあますが、失敗パターンは傾向があります。

筆者の飲食店の現場経験や営業活動で見てきた内容をベースにお話をする事で

飲食店経営者の皆様にお役にたつと思っています！

ぜひ、参考にしていただき、

「あ、これはまずい！」と思った方は優先的に改善していただけると良いかもしれません！

 

飲食店廃業率は上昇中

 

以下は帝国データバンクの内容になります。

 

2000 年度から 2018 年度までの飲食店の倒産、休廃業・解散をみると、

2018 年度は 1180 件（前年度 比 7.1％増）となり、東日本大震災が発生後の 2011 年度（1134 件）、

リーマン・ショックが発生した 2008 年度(1113 件)を上回り、2000 年度以降で最多を更新した。

このうち、倒産した飲食店をみると、2018 年度は 657 件となり、前年度比 6.3％の減少。

2011 年度 （732 件）に次ぐ過去 2 番目となった 2017 年度（701 件）からは減少となったが、

件数としては 2000 年度以降で４番目に多く、依然として高水準となっている。

休廃業・解散となった飲食店は 523 件（前年度比 30.4％増）と 3 年ぶりに増加に転じ、

これまで最 も多かったリーマン・ショックが発生した 2008 年度（488 件）を上回り、最多を更新した。

この結果、2000～2018 年度の 19 年間における飲食店の倒産、休廃業・解散件数の合計は

1 万 8295 件となり、全業種における倒産、休廃業・解散（63 万 9185 件）の約 2.9％を飲食店が占めた。

また、 2018 年度の飲食店の倒産、休廃業・解散件数（1180 件）は、

2018 年度の全業種における倒産、休廃業・ 解散（3 万 1432 件）のうち約 3.8％を占め、

2000 年度以降で全体に占める割合は最も高くなった。

2018年度、飲食店の「倒産・休廃業率」が過去最多に。

 

引用：株式会社帝国データバンク

特別企画：「飲食店」の倒産、休廃業・解散動向調査（2018 年度）

から抜粋

 

画像出典元：株式会社帝国データバンク

特別企画：「飲食店」の倒産、休廃業・解散動向調査（2018 年度）

 

前提として、飲食店を取り巻く環境はより厳しさを増しています。

飲食店開業して、2年以内に約半数が閉店、さらに3年以内では約7割、

また10年後まで継続する飲食店はわずか1割という状況です。

その原因は、大まかに２つあります。

 

• 人口減少やライフスタイルの変化により、外食市場規模が縮小している
• 参入障壁が低いため、飲食経営の正しいやり方がわからないまま開店した

 

その時代の悪い流れを避けることはできません。

一方、最も苦戦しているのはチェーン店で撤退も相次いでおり、個店でも十分に勝てるチャンスはあります。

ただ、個人経営の飲食店を回り感じることは、飲食経営の正しい知識がないまま開店し失敗しているケースが多いです。

失敗するお店の特徴を４つご紹介します。

 

失敗する飲食店の特徴と改善策

 

特徴１：名物メニュー・キラーコンテンツがない

来店客の大半が頼む満足度が高い名物メニューがない・作れないお店は、高確率で失敗してます。

飲食店を探す時、以前は居酒屋とか大まかなジャンルで探すことが大半でした。

しかし、現在は検索できる手段が増え、何を食べたいかまで決めて来店するように変化しました。

圧倒的な名物メニューを作ることが、他店との差別化に繋がるんです。

もし、名物メニューをどう作れば良いかわからない場合、２つ方法があります。

 

特徴１の改善策

(1)今のメニューで、意外に出数があるメニューをブラッシュアップする

意外に…、というところがポイント。

隠れたニーズを掘り下げ、アイデアを膨らませることで名物になり得ます。

(2)人気店のメニューを真似する

まわりを気にせず、積極的に試してみることをおすすめします。

作ってみてからの改善を繰り返し、オリジナルに仕立てましょう。

 

特徴２：常連様づくりのための接客ができていない

料理に注力するあまり、接客サービスが行き届いていないお店が多いです。

最低限の接客だけでは、印象に残らずリピートもしてくれません。

例えば、開店してすぐは新規客が少なかったとしても、

満足度が高ければ徐々に積み上がり、1年もすれば常連様もかなり増えるはずです。

もし増えていないとすれば、接客の問題かもしれません。

よく見受ける例です。

オーナーが調理にかかりきりで、ホールの状況を見ていない。

スタッフの教育もできていない。

料理が美味しさえすれば、リピートすると思い込んでいるようです。

これは大きな間違いです。

今は、料理は美味しいのが当たり前で、接客や雰囲気もより良いお店でないと繁盛はしません。

 

特徴２の改善策

 

(1)ホールをオーナーが仕切り、調理をスタッフに任せる。

個店で成功している店は、オーナーがホール担当のところが多いです。

できれば、調理スタッフに経験のある料理人を雇い、完全分業にした方がうまくいきます。

 

(2)接客スタッフに、常連様化できる接客の仕方を徹底的に教える

 

一人でも良いので接客の素質がある子を見抜き、徹底して教育します。

自主的に常連様を増やすための行動がとれるようになるまでが、ゴールです。

 

特徴３：有料販促に頼りすぎ

 

何の方針もなくまず有料グルメサイトに登録し、費用対効果がなく資金繰りに苦労しているのを多く見ます。

有料販促は、集客効果を保証するものではありません。

以前と比べ、掲載すれば必ず集客できるようなサイト力がなくなっています。

まず、自店舗の営業状況を固めることが最重要で、その後検証と分析を繰り返し慎重に導入すべきです。

一方、今は無料で集客できるサービスがたくさんあります。

リスクがないのでこちらからの活用をおすすめします。

 

特徴３の改善策

 

(1)まず無料サービスを利用する

Googleマイビジネス、無料ホームページ、無料グルメサイトへの登録は確実にしましょう。

SNSの活用も良いですが、更新する手間が発生するので注意が必要です。

 

(2)同業者の意見を参考に、有料サービスを利用する

現状、食べログは利用店舗の費用対効果が高いので、まず検討すべきです。

それ以外の媒体は、立地や業態によって効果が分かれるので、同業者に意見を求めるのが懸命です。

 

④スタッフの離職率が高い

スタッフがやめ続け人手が足りず、

営業時間を短くせざるを得ないのでさらに売上も下がっていくという悪循環に陥るケースが多いです。

その場合の大半が、オーナーや店長のスタッフへの接し方に問題があります。

日本人は、仕事に対して給料よりもやりがいを求める傾向があります。

スタッフに対して、やりがいを削ぐような行動を決してとってはいけません。

 

改善策

 

(1)スタッフと対等にコミュニケーションをする

最近の繁盛店を見て感じることが、オーナーも社員もスタッフもみんな同じ目線で話しているということです。

なぜそれができるのかというと、オーナーが自分からスタッフに話を合わせていくんです。

そのため親近感がわきやすく、コミュニケーションもうまくいきます。

 

(2)初期教育をする

スタッフとして働く子に、初日でいきなり営業にだすことはすすめません。

まず、営業のロープレを何度か繰り返した後に、本番の営業に入れて上げた方が良いです。

初期教育を丁寧にやるとミスが減り、結果定着しやすくもなります。

 

失敗にいち早く気づく方法

現実問題、失敗は起こるものであり、まずはやく気づくことが大切です。
そのために、注意すべきことです。

 

①目標を明確に立てる

 

到達するための道筋が明確になると、その障害になるものをいち早く気づくことができるようになります。

 

②自店舗を客観的に見ること

お店を俯瞰してみるクセをつけましょう。
ちなみに、大手チェーン店のマネージャーを経験すると、この力が断然身につきます。

 

③他人の意見に耳を傾けること

お客さんでもスタッフでも、ちょっとしたお店に対する発言を気にすることが重要です。
そのままにしておくと忘れてしまうので、メモをする癖をつけると良いです。

 

④飲食経営に詳しい人の話を聞くこと

同業者や飲食コンサルタントの方の話を積極的に聞きましょう。
一人で考えるよりも、すでに飲食経営した人の経験談をたくさん聞く方が効率的です。

 

まとめ

飲食経営する上で、失敗はついて回るもの。

重要なのは、それを糧に成長し続けることです。

失敗は恐れずにやってほしいですが、はやく気づき改善できる流れを作るべきです。

そのために、今のトレンドを見て人気店を研究し、また様々な人の意見を聞くことを心がけてください。